疫情影響和消費習(xí)慣的變化，預(yù)制菜市場升溫，成為餐飲消費以及產(chǎn)業(yè)投資的“新寵”。預(yù)計，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達5100億元，2026年將達10720億元。
2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達到萬億元級別
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工信部聯(lián)合多部委研究制定了推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，將很快對外發(fā)布。“預(yù)制化食品”是近期三部門印發(fā)的《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案(2023-2024年)》中計劃培育壯大的新增長點之一。數(shù)據(jù)顯示，2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達到萬億元級別。
預(yù)制菜是農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興均具有積極意義。
今年2月發(fā)布的中央一號文件即《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。
截至目前，四川、山東、廣東等地方已陸續(xù)出臺具體措施，支持預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如，廣東發(fā)布的《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營銷、金融保險等多個方面推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展，以建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。廣東省還成立了規(guī)模50億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，未來將通過子基金放大到100億元以上規(guī)模。
預(yù)制菜滿足了消費者追求安全美味、營養(yǎng)健康、便捷多元的消費升級需求。7月31日，國家發(fā)展改革委在《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費措施的通知》中提到，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標準化水平。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模與市場投資前景
近年來，像魯豐集團這樣加大預(yù)制菜生產(chǎn)投入的企業(yè)越來越多。隨著預(yù)制菜受到市場青睞，政策扶持、資本入局，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“一路高歌”，各方聞風(fēng)而動催生一片萬億級藍海。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，2026年有望達到10720億元。
在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。
多名業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜并非新生事物，此前主要供應(yīng)B端，近年來逐漸進入大眾視野。不像一些“網(wǎng)紅”產(chǎn)品突然爆紅后迅速沉寂，預(yù)制菜是個大的產(chǎn)業(yè)范疇，市場需求始終存在，隨著社會發(fā)展和消費升級，這種需求會加速釋放。
標準體系缺失成制約因素
伴隨著預(yù)制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問題廣受關(guān)注。
根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》，消費者認為預(yù)制菜行業(yè)需改進的問題中，排在前兩位的是口味復(fù)原程度和食品安全。山東得利斯集團有限公司董事長鄭思敏說，當前預(yù)制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業(yè)的邊界，門檻低、可復(fù)制性強，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊。
一些企業(yè)負責(zé)人表示，全國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，但缺少大型龍頭企業(yè)，多數(shù)為作坊式生產(chǎn)加工，“只見星星，未見月亮”，行業(yè)標準化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，只在低端市場廝殺，拼價格戰(zhàn)，缺乏中高端、差異化、個性化的預(yù)制菜品類。
目前，標準體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。
以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準。記者在濟南一家超市看到，同一廠家的兩款口味的酸菜魚執(zhí)行標準也不一樣。執(zhí)行標準不一，讓消費者難以辨別。
“現(xiàn)在是‘千軍萬馬搞肉串’，因為肉串門檻低。”云樹杰告訴記者，魯豐集團多年來一直從事熟肉制品生產(chǎn)銷售，目前行業(yè)惡性競爭較為突出，一些不規(guī)范的小企業(yè)、小作坊為節(jié)省成本用料不講究，而相對應(yīng)的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)成本高，價格競爭沒有優(yōu)勢。山東某地農(nóng)業(yè)部門的干部表示，一些代加工企業(yè)未建立質(zhì)量管理保障體系，缺乏產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)驗，生產(chǎn)標準更新不及時。
“對于預(yù)制菜，消費者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營養(yǎng)能否達到有機統(tǒng)一，這需要創(chuàng)新研發(fā)的支撐。”在鄭思敏看來，要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。
根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢及發(fā)展策略研究報告》顯示：
行業(yè)健康發(fā)展需加強引導(dǎo)
為引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士呼吁，盡快完善標準體系，明確預(yù)制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。
明確預(yù)制菜概念和標準。山東省諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心辦公室主任陳振勇等人建議國家或行業(yè)層面盡快規(guī)范預(yù)制菜概念，從原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工、食品營養(yǎng)及功能等方面建立國家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團體各級標準，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。山東諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司總經(jīng)理助理王玉琴建議，政府部門加大對預(yù)制菜市場監(jiān)管力度，加強高風(fēng)險食品的監(jiān)督檢查頻次;嚴厲打擊經(jīng)營假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為;加大違法處罰力度，淘汰不符合生產(chǎn)條件的企業(yè)，維護良好的市場經(jīng)營秩序。
遏制盲目發(fā)展重復(fù)建設(shè)。業(yè)內(nèi)人士指出，在市場需求與政策推動下，一些地方盲目跟風(fēng)上項目，造成重復(fù)建設(shè)等問題，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)健康發(fā)展。專家表示，既要防止“一哄而上”，造成市場供應(yīng)規(guī)模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低的項目。
提高創(chuàng)新研發(fā)能力。預(yù)制菜發(fā)展離不開先進技術(shù)支撐，在激烈的市場競爭下創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口。專家認為，預(yù)制菜的品質(zhì)和“冷、熱”有直接關(guān)系。射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，可大大提高預(yù)制菜的口味還原度，要讓先進食品技術(shù)加速從實驗室走向市場。
國內(nèi)速凍食品產(chǎn)品類別
目前，國內(nèi)的速凍食品類目基本分為面米制品和火鍋料制品。大家對速食食品最深刻的印象，可能還是主食。國內(nèi)速食食品市場發(fā)展很是迅速。從649.8億市場規(guī)模，到1755億。接近3倍的市場規(guī)模增速，只用了8年。
2020年，速凍面米的市場前三品牌集中度(CR3)達到了47%，速凍火鍋會比較分散，可能我們吃的少，品牌認知度也不高，市場前三品牌集中度(CR3)只有16%。
可是在國外，速凍食品可豐富多了。速凍肉類、速凍水果等，在人們生活飲食滲透率就很高。
國內(nèi)的速凍市場同時在餐飲業(yè)和生活零售端銷售。
工業(yè)化速凍，就是將預(yù)處理的產(chǎn)品放在零下30℃的環(huán)境里，產(chǎn)品內(nèi)的熱中心溫度，就會迅速達到零下18℃。
一個個蝦丸、魚丸、小籠包……就這么迅速被凍起來，被裝到包裝袋里，送到各大商超，等待出售。
由原材料加工的成品，速凍食品產(chǎn)業(yè)鏈上游都是農(nóng)產(chǎn)品，例如米面糧油、蔬菜、水產(chǎn)等。
這些原材料被送到三全、安井這些速凍食品工廠進行加工，凍好的產(chǎn)品會冷鏈配送到超市里。就成了超市的冰柜里一袋袋速凍食品了。速凍食品在疫情之后呼聲很高。
在2013年時，速凍食品市場規(guī)模是649.8億。疫情后，人們對速凍食品的熱情就此被引燃了。2021年，市場規(guī)模增長到1755億，同比增長25.99%。
數(shù)據(jù)顯示，中國速凍食品市場規(guī)模自2016年以來持續(xù)擴大。2021年達1542.1億元，預(yù)計2024年將增至1986億元。這一增長一方面是由于中國人的個人收入上升以及不擅長做飯的年輕人增多。此外，近年來中國政府為提高農(nóng)村家庭收入，大力推進農(nóng)產(chǎn)品商品化，速凍食品銷售環(huán)節(jié)中不可缺少的冷鏈也得以不斷完善。從2018年人均速凍食品消費量來看，中國約為9千克，日本約為20千克，美國約為60千克。在這一點上，中國市場與日美相比還有一定增長空間。
中國速凍食品市場的主角是速凍餃子。雖然這在日本也很受歡迎，但在中國的市場地位遠超日本。據(jù)觀研天下的數(shù)據(jù)顯示，中國速凍食品市場中，速凍餃子的市場占有率在2021年達28.9%，其次是速凍包子。筆者覺得中國的速凍餃子、包子比日本國內(nèi)的好吃得多，也許因為兩者發(fā)源于中國，所以中國在制作方面占一些優(yōu)勢。
《2023-2028年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢及發(fā)展策略研究報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。
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