餐飲店內售賣實況
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要問2023年，哪個行業的復蘇速度最快，很多人首先想到的是餐飲行業。據國家統計局數據顯示，今年1-2月份，全國餐飲收入8429億元，同比增長9.2%。在經歷行業冰凍的三年后，今年“五一”期間肉眼可見的煙火氣升騰便是餐飲快速復蘇的佐證。
在餐飲行業里，衡量一個連鎖品牌規模最直接的標準就是門店過萬。放眼全世界，麥當勞、賽百味、星巴克、肯德基四家連鎖餐飲品牌的門店數位列全球的前四，而排名第五就是中國的蜜雪冰城。據統計，截止2022年，國內也僅有蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖和正新雞排四個品牌進入萬店規模。
全球連鎖餐飲品牌門店數排行美國Top15
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5月1日晚，正當2.4億游客在全國各地切身體會消費復蘇之時，瑞幸咖啡CEO郭謹一在電話會上宣布：瑞幸咖啡的萬店目標將在今年上半年提前實現，成為中國首家門店數量破萬的連鎖咖啡品牌。
為什么只有這四家企業能夠率先進入萬店規模？未來還有哪些餐飲品牌有望進軍萬店規模？在消費復蘇的背景下，中國連鎖餐飲又將面臨什么樣的新挑戰？
一、品類、技術、供應鏈，連鎖餐飲的擴張密碼
連鎖餐飲曾經是歐美餐飲的專屬商業模式，80年代，肯德基、麥當勞等洋快餐依靠的標準化產品和豐富的供應鏈管理很快占領了國內市場。國內早期的真功夫、東方既白等品牌也曾經想復刻國外餐飲的連鎖模式但幾年下來幾乎都以失敗告終。
中餐連鎖化經營，曾經面臨很多系統性問題，首先是環節多，中國菜食材豐富，地方口味的差異又大，做工又繁雜。產品一旦要標準化，對供應鏈和門店運營都是不小的考驗。
其次的餐飲習慣問題，西式快餐的用餐時間比較短，翻臺率高。作為中式直營連鎖品牌的樣本，海底撈每天的翻臺率維持在每天五次。其他同類火鍋品牌因為營業時間等原因一般還達不到海底撈的翻臺率，所以近年來門店接連萎縮。
最后，中餐的非標化，也會經常造成食品安全危機。網紅食品流量來得快，去的也快。此外，相對不高的經營門檻，也讓大部分連鎖品牌很難建立自己的技術壁壘。
然而時間來到2012年，大部分餐飲業者發現在傳統中餐之后，米、面、炸雞等小吃快餐品類，滲透率高、消費頻率高，一旦有連鎖經營模式，就能迅速打開市場。隨著城鎮化進程加速，特別在二線以下的城市客單價20以下的消費群體在急速增長，而這個群體的消費層級明顯低于西式快餐，具有很大消費潛力。
在之后的幾年里，以正新雞排、絕味鴨脖為代表的小吃品類，以及蜜雪冰城、喜茶等新式茶飲以及老鄉雞等中式小吃快餐逐步找到自己的連鎖模式。
中國餐飲能實現連鎖擴張還得益于一些技術因素。首先是技術的進步，隨著線上外賣平臺以及掃碼點餐、餐飲SaaS系統的誕生，餐飲的運營效率大大提高，一個品牌可以通過互聯網實時掌握多家門店的經營狀況。
最后食材供應鏈的成熟，隨著食品技術的發展，上下游各類食品供應商日益增多，餐飲企業可以直接采購各個環節的半成品加工出售，門店的經營成本大大降低。
二、集中采購、自產自銷，“華萊士們”的連鎖秘訣
過去的十年里，中國的餐飲企業其實面臨著類似的時代背景、品類賽道。那為什么是這些品牌可以做大規模、門店成千上萬呢？
全球連鎖餐飲品牌門店數排行中國Top15
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首先可以來看一下門店突破20000家的華萊士，被網友笑稱為“噴射工廠”的華萊士在國門的門店數已經遠遠超過麥當勞和肯德基了。如果要總結一下華萊士成功的原因，那么最直觀的當然是接地氣的價格和平民化路線了。
華萊士門店
圖片來源：微博@華萊士官方微博
2011年華萊士成立之初，就把第一批門店開在了二線城市福州，后期門店也長期扎根二三線城市。這不僅因為當時中國的二三線城市尚沒有受到洋快餐的影響，具有較大的市場空間。同時由于較低的人工和運營成本，華萊士也得以長期和大部分洋快餐打價格戰。然而一直要保持麥當勞肯德基一半的價格，對華萊士來說也是一個不小的壓力，在一段時間里華萊士一直處于賠本賺吆喝的局面。
華萊士的創始人，溫州人華懷余、華懷慶兄弟，想到一個更為經濟的經營方式，就是從食品原材料到門店裝修甚至餐巾紙的集中統一采購，通過大規模采購降低價格。同時華萊士的門店選址也刻意避開了高租金位置，專門找一些小區附近的商鋪。此外最值得一提的是華萊士的大部分門店不是采用傳統收加盟費的方式擴張，每個門店的股份其實由店長店員以及華萊士公司共同持有，華萊士賺的其實是原材料的錢，并不是直接收割加盟費。利用這樣一套效率組合拳，華萊士用了僅僅5年就從1萬家門店開到了2萬家。
當然說到壓縮成本的同時急速擴張，蜜雪冰城恐怕比華萊士速度還要驚人。僅僅用了一年時間，蜜雪冰城就開出了一萬家門店，這種擴張模式甚至直接復制到了海外。
蜜雪冰城
圖片來源：蜜雪冰城官網
從1997年河南鄭州的一家刨冰店開始，蜜雪冰城用25年才走到了今天。如果要分析它的連鎖餐飲發展模式的話，首先便是親戚加盟模式，據說蜜雪冰城一開始的門店，都是由創始人張紅超老家的親戚開的，這就導致了它的商業模式不可能去收割加盟商的錢。和華萊士類似，蜜雪冰城的盈利也是依靠賣原材料來賺錢，但是和華萊士集中大規模采購不同，蜜雪冰城完全做到了自產自銷，每家門店的各種原材料其實都來自于蜜雪冰城自己的工廠，甚至檸檬水都來自于四川安岳蜜雪冰城的種植基地。
所以即使讓蜜雪冰城的加盟商自己選擇原材料供應商的話，大概90%以上的人還會選擇蜜雪冰城，原因是行業內應該沒有比蜜雪冰城價格更低的原材料價格了。
而正新雞排和絕味鴨脖的門店數爆發，除了原材料的集中采購之外，還采取了降低SKU的方式控制成本，此外正新雞排還擁有自己的物流公司，圓規物流，進一步從降低了經營成本。
除了以上四家連鎖餐飲企業之外，2022年，瑞幸咖啡、古茗、書亦燒仙草等新式茶飲和咖啡連鎖的門店都超過6000家，未來幾年里都有進軍萬店的潛力。
當然還有一家餐飲企業也在萬店的道路的快步前進，那就是已經擁有9221家門店的鍋圈。2017年鍋圈的第一家終端門店正式落地，2018年門店數就突破了100家，到了2020年初，鍋圈已經擁有1441家門店。
鍋圈食匯門店
圖片來源：微博@鍋圈食匯
然而在醞釀IPO的鍋圈也遇到了連鎖餐飲企業的老問題，成本過高。2020年和2021年，公司分別虧損4329萬元和接近4.61億元。相比前面提到的四家連鎖萬店企業，鍋圈的連鎖模式多少還處于總部統一經銷供貨的傳統階段，總部統一負責營銷和采購渠道，和華萊士等萬店連鎖最大的不同是現階段的鍋圈似乎還在收割加盟費，并不是共同持股。目前的鍋圈開發出來755個SKU，火鍋、燒烤、飲料、零食等八個食品門類，整體運營成本可見一斑。未來如何在已經擁擠不堪的連鎖餐飲中殺出一條屬于自己的道路，值得繼續觀察。
三、擴張、管理，餐飲加盟未來怎么走？
餐飲全行業的復蘇還是毋庸置疑的。但也有業內人士指出，所謂的回暖，其實伴隨著消費降級，比如今年“五一”期間人均消費僅有500塊錢，而2019年，這個數卻是超過600塊錢。甚至有自媒體調侃：“現在想開餐飲店的人都比想消費的人多”。
連鎖餐飲行業目前面臨各種新挑戰，越來越多的從業者入局，直接造成了房租上漲、打法混亂以及流量戰、價格戰泛濫等新問題。
在資本的加持下，越來越多的直營餐飲品牌宣布放開加盟，不少業內人士預言，2023年，加盟擴張將成為餐飲連鎖發展的一大趨勢。疫情讓餐飲企業在戰略規劃上達成共識：要降本增效，實現快速增長，加盟擴張是必由之路。
目前的連鎖餐飲企業大部分依靠“直營+加盟”兩條腿走路的方式實現擴張。但在實際經營中，加盟擴張會面臨不少問題。比如如何對加盟商進行管理、統一品牌和服務理念等等。作為連鎖核心的餐飲企業，也必須背負一定的品牌責任，很難坐著收割加盟費。
大部分國內餐飲企業通過原材料把握、分階段培訓的方式指導加盟商學習，同時用數字化、標準化方式來統一加盟商質量的服務。一些餐飲企業還會通過巡視分店的方式來抽查加盟商的質量，然而無論用哪種方式維護加盟商質量都會產生不小的隱性成本。
目前國內的大部分連鎖餐飲企業都處于百店發展階段，而這個階段最需要形成完善的供應鏈體系。不少業內人士認為在門店擴張方面，企業應該更為務實，品牌的發展要腳踏實地，通過產品、服務、環境體驗等持續性創新，才能滿足消費者的需求。
就行業趨勢來講，無論是連鎖餐飲的經營者還是消費者都會朝著“極致性價比”走。雖然行業整體已經復蘇，但是餐飲的爆利時代已經過去，直營如何凸顯品牌價值，加盟如何保持穩定的服務和質量，將是考驗連鎖餐飲能走多久的重大議題。
參考資料：
[1] 餐飲業加速踏入“萬店時代”，品牌該如何打造連鎖生態？紅餐網
[2] 看似回暖，實則消費降級，餐飲暴利時代結束！餐飲老板內參
[3] 萬店餐飲內卷時代：小吃、檸檬水成為領頭羊，資本帶鱷韭菲特
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