(資料圖片僅供參考)
蘭州牛肉拉面興盛，對(duì)陜西面食有何啟示
文 | 騫哲
陜西與甘肅都是面食大省，陜西的面條種類繁多，而甘肅的蘭州牛肉拉面，則更是遠(yuǎn)近聞名。在陜西面食逐漸壯大之際，早已位居三大中式快餐之首的蘭州牛肉拉面值得我們一探究竟。今日陜菜網(wǎng)特地采訪了甘肅省蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蘭州裕盛實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)王幸軍。王幸軍
王幸軍說：“我是地地道道的蘭州人，是蘭州拉面文化的傳播人、蘭州拉面產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)者、蘭州拉面的實(shí)踐者。” 20世紀(jì)90年代，蘭州牛肉拉面連鎖特許經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)逐漸成為業(yè)界共識(shí)。2001年，王幸軍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在西安成立了蘭州裕盛實(shí)業(yè)有限公司，主要為蘭州牛肉拉面門店提供專業(yè)灶具。在品牌崛起之時(shí)，既要保障出品質(zhì)量也需要提升拉面的效率，王幸軍和他的團(tuán)隊(duì)將目光投向了香港，當(dāng)時(shí)香港在灶具方面處于行業(yè)前端。他們?cè)谙愀蹖W(xué)習(xí)、考察，引入了當(dāng)時(shí)先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備和技術(shù)，在西北相當(dāng)有影響力，得到學(xué)界、業(yè)界的共同認(rèn)可。 王幸軍說：“我們的理念始終是對(duì)標(biāo)一流，與行業(yè)第一的企業(yè)合作。現(xiàn)在我們又在向美國(guó)快餐模式和開店經(jīng)營(yíng)方式、日本拉面的工匠精神學(xué)習(xí)。我們始終堅(jiān)持將蘭州牛肉拉面作為中國(guó)第一快餐品牌推向世界的目標(biāo)。” 蘭州牛肉拉面享譽(yù)全國(guó)，是三大中式快餐之首。近兩年年銷售額粗略估計(jì)超過4000億元，這對(duì)于一個(gè)地域美食來講是個(gè)奇跡。那么蘭州牛肉拉面在出品質(zhì)量控制、宣傳、經(jīng)營(yíng)上有哪些成功的點(diǎn)可以讓其他地域美食作參考呢？ 對(duì)此，王幸軍說：“我覺得蘭州牛肉拉面從開始的街頭小吃階段到今天做到千億規(guī)模，傳承了百年，始終不變，也是始終需要堅(jiān)持的就是食材和手工制作。在蘭州當(dāng)?shù)兀Ｈ饷骛^都是當(dāng)天現(xiàn)宰的牛，當(dāng)天制作，保證食材的新鮮、湯的鮮美。牛肉面的靈魂就在湯，湯都不好顧客肯定不愿意買賬。其次就是堅(jiān)持手工技藝，拉面也是要用當(dāng)?shù)氐暮妹娣郜F(xiàn)和現(xiàn)做。拉面的技藝必須傳承，保證面的口感味道的同時(shí)也具備觀賞性。” “我們蘭州一個(gè)店一天能銷售兩千多碗，價(jià)格親民人人都吃得起，且蘭州牛肉面館大約有1600家，到處都是，隨時(shí)想吃都可以吃得到。在我們本地，牛肉面是地標(biāo)，也是當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。在外地，我們依舊遵從原本地道風(fēng)味，作為外地人飲食風(fēng)味上的補(bǔ)充和調(diào)劑。”王幸軍說，發(fā)揮飲食上的差異化優(yōu)勢(shì)，這也是蘭州牛肉拉面的核心競(jìng)爭(zhēng)力。 “‘用好的食材、嫻熟的傳統(tǒng)技藝、好的心情做一碗好的牛肉拉面，給最親的人吃。’這是我們所倡導(dǎo)的核心理念。”王幸軍介紹說，這其中包含對(duì)食材的嚴(yán)格把控，整個(gè)出品的標(biāo)準(zhǔn)化，以及人文情懷上的保留。經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉拉面不單單是要打開市場(chǎng)去掙錢，而是在保證生存的基礎(chǔ)上，更要保留這份百年來的溫度與文化。蘭州人叫這份溫度是“媽媽的味道”，站在全國(guó)視野來講，是蘭州味道，是蘭州人的厚道、熱情、大方。站在全球視野來看，就是中國(guó)拉面，中國(guó)味道，中國(guó)風(fēng)情。 對(duì)于蘭州牛肉拉面能迅速打開市場(chǎng)的原因，王幸軍認(rèn)為，其中很關(guān)鍵的一點(diǎn)就是政府引導(dǎo)。今天中國(guó)與世界聯(lián)系得更加緊密，機(jī)遇也更多。在整個(gè)中國(guó)西北地區(qū)，面食為主，牛肉拉面是整個(gè)西北共推的結(jié)果。其他面食，尤其陜西的面食要想走向世界，也需要這樣打造集體品牌，政府引導(dǎo)民間做事，共同推廣。當(dāng)然所推出的產(chǎn)品要從食材、口味、工藝等分析是否具備全球性，供應(yīng)鏈和設(shè)備是否能到達(dá)？考慮好這三點(diǎn)，就可以大膽向外推廣。 通過蘭州牛肉拉面的發(fā)展軌跡，不難看出，面食產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊，大有可為。陜西面食品類繁多，biangbiang面、肉夾饃等在外地都有較廣的影響，具備全球推廣的可能性，但在標(biāo)準(zhǔn)化快餐化的同時(shí)，由于面食對(duì)技藝的獨(dú)特需求，還是希望能保留一份手工傳統(tǒng)的技藝，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保持食物的美味與溫情。相信陜西面食在政府與民間共同推動(dòng)下，也可以遍地開花，走向全球。本文選自2023年6月28日《文化藝術(shù)報(bào)》
責(zé) 編 | 王越美
審 核 | 吳漢興
▼關(guān)鍵詞：
責(zé)任編輯：QL0009
為你推薦
