新發地市場疫情暴發后，不少海鮮市場、商超企業以及網絡平臺紛紛下架三文魚等海鮮產品，日料餐飲店的經營深受沖擊。記者昨天探訪發現，隨著疫情趨于平復，日料店的人氣已經有所回升，商家們也紛紛轉型自救，如重啟三文魚采購，向居酒屋轉型，甚至推出燒烤啤酒等新餐食服務。
生食下架菜單瘦身
“來他家吃過很多次，從沒見這么冷清過，菜單也變薄了許多。”上周末，日料愛好者李女士來到位于食寶街的日料店筑底食堂，發現店里的景象與往日大不相同。店長于先生介紹，自從新發地疫情發生后，店里就臨時撤掉了三文魚等所有生冷菜品，最受歡迎的刺身和海膽飯也一并下架。
往年6月至8月是日料消費旺季，這個時節的三文魚也最肥美，但自新發地疫情中三文魚“躺槍”后，北京市內幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店店長介紹說，不止海鮮刺身，之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現在也已經下架。
據中國飯店協會日本料理分會執行理事長、江戶前壽司創始人姜炳升介紹，三文魚是日料行業中銷量最大的單品，能占到日料店營業額的15%，而包括三文魚、金槍魚、蝦蟹和貝類等在內的生食品類加起來能占據半數以上的營業額，這些高端食材的缺位也帶來日料行業客單價的普遍下降。
在霧MIST南鑼鼓巷店，過去提前預約的顧客經常要排隊到晚上9點多。但據店長介紹，上周店里只接待了幾桌客人，本周開始客人終于多了一些。
三文魚核酸檢測后再上桌
對于大多數日料店而言，生意冷清還在其次，供貨才是眼下面臨的最大難題。“現在愁的不是沒客人，而是沒食材。”于先生表示。為了保證食材鮮度，生食往常都是從日本直接空運過來，如今受疫情影響，供貨商已經不往北京發貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食，打電話來一聽沒有生食，干脆就不來了。”
記者了解到，目前海關檢疫嚴格，運送食材的航班當天可能無法按時出關，也導致供貨不穩定。由于日料店普遍停售生食并退單，夾在餐廳和原產地之間的供應商也不再敢進貨。
“現在即使顧客愿意吃生食，很多日料店也供應不了，陷入了惡性循環。”為此，姜炳升這幾天一直忙著向各部門打聽現行管控政策，同時決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進貨。從今天起，江戶前壽司將開始恢復進口三文魚的銷售。
姜炳升介紹，現在店里所有進口生食產品都必須提供進出口檢疫報告，以及北京市128家核酸檢測定點機構出具的合格證明，才能允許上桌。
“魚類是不可能感染肺炎的，只需要檢測其表面是否受到病毒污染。”姜炳升說，以前一家店每天就要賣掉三四條三文魚，現在要三四家店分一條，以避免食材浪費。
人均200元以內將成主流
積極打開進貨通道自救的同時，不少中高端日料店也正在降低身價，試圖盡快聚攏人氣兒。
此前，江戶前壽司的客單價正常情況下在300元至500元之間，有的店鋪人均消費甚至能達到800元。為了快速吸引顧客并回籠資金，目前店里開始銷售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無二也重新整理了菜單，以5折優惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒暢飲活動。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無限量供應的優惠。
在姜炳升看來，經過此輪疫情的沖擊，整個日料行業都將面臨價格下探，人均消費在200元以內的店鋪將最受歡迎。為此，不少高端日料店也在積極轉型，如經營價位更低的中式居酒屋，開辟主營中式烤串的“啤酒花園”。
對于接下來整個日料行業的恢復情況，姜炳升也保持樂觀。“6月11日發生疫情后，江戶前壽司當晚營業額下滑90%，最近一周里已經開始有起色，出現緩慢回暖態勢。預計到本周末營業額能恢復到30%，下周末能恢復到70%。”
