自疫情發生以來，餐飲行業的復工情況一直備受關注，北京商報持續跟蹤調研了北京45家餐飲企業的復工情況。與3月底數據相比，4月底受訪企業閉店率降低，其中連鎖餐飲品牌在4月集中重啟門店，閉店率較高的品牌多為定位高端的正餐品牌。此外，盡管受訪企業的員工回京率提升較快，但由于防疫工作需要，員工回京隔離存在一定的限制，導致目前餐企上崗率仍然較低。有業內人士認為，北京餐飲行業復工后很有可能面臨較為嚴重的用工難題。

重啟門店

此前，北京本地生活研究中心曾對北京部分餐飲企業的經營情況以及不同階段餐飲企業經營過程中的難題進行追蹤調研。共有45家餐飲企業、2131家餐廳參與此次調研。對比不同時期企業反饋的數據，能明顯看出北京餐飲行業在疫情期間的動向。

數據顯示，從春節到2月29日，受訪餐飲企業的閉店率高達41.39%，很多門店數量較少的餐飲企業甚至選擇了在疫情期間關閉旗下的全部門店。這段時間也是防疫工作最為嚴格的階段，其中多數營業餐廳也盡可能以自提、外賣等方式維持經營。

近日，北京商報記者再度追蹤調研上述餐飲企業，統計數據顯示，目前受訪企業的閉店率已下降至16.9%，其中閉店率在20%以下的餐飲企業為32家，占受訪企業總數的71%，這也意味著北京餐飲企業在4月集中發力重啟旗下門店。

北京商報記者注意到，受訪企業中絕大多數連鎖餐飲品牌門店復工情況喜人，在京門店數量超過100家的大型連鎖餐飲企業復工門店數量增速最快，而正餐或偏高端的餐飲企業閉店率相對較高。就業態而言，火鍋、快餐品牌的閉店率下降最為明顯，正餐、日料、西餐等品類的閉店率仍然相對較高。

分析認為，高端餐飲品牌由于所面向的消費群體較有針對性，并且各方面成本相對更高，在餐廳經營不能完全恢復正常的情況下，閉店能夠有效幫助這類餐廳降低原材料及人工成本。

另外，這類餐廳此前多數仍然主要以堂食為營收來源，線上參與度不高，這也是目前這類餐廳閉店率相對較高的原因之一。但北京商報記者也注意到，目前隨著餐飲產業鏈的逐步恢復，一些定位高端的餐飲品牌也開始逐步開放堂食經營。

外賣復蘇

隨著北京餐飲行業復工復產速度加快，外賣訂單也開始呈現增長態勢。

根據阿里本地生活提供的消費端數據來看，隨著北京餐廳加速恢復堂食，各個品類的銷量增長也在不斷加快。線下消費中，各式火鍋的消費增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環比上月增長了近6倍;此外，東北菜、燒烤、咖啡和魯菜等北方地區的經典餐飲品類增幅也位居前列，環比增長均超過1倍;相對而言，閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢。在線下復工方面，隨著各地來京限制的逐步放開，北京市內的各類餐飲企業都在加速復工，其中地方菜系餐廳回暖速度最為明顯，湖北菜、豫菜和晉菜的復工率較上月同期增幅更是位居全市前三。

外賣方面，隨著復工復產的加速，盡管居家類消費仍是外賣需求的最大場景，但各類工業園區、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求在近期出現了爆發式增長，近一個月內送到辦公場景的外賣訂單量環比增速遠超住宅區。

另外，值得注意的是，夜宵訂單也開始呈現加速增長的態勢，根據阿里本地生活提供的數據顯示，隨著北京消費者生活逐步回歸正軌，各式快餐小吃和夜宵成為了近期外賣消費的熱點，環比增速位居行業前列。此外，越來越多的北京消費者喜歡用外賣購買綠植鮮花，環比增速也超過了四成。

上崗率低

3月底的調研數據顯示，當時受訪企業的員工上崗率僅為25.4%，員工返京比例也僅為7.6%，這一數據到4月底也有了比較明顯的變化，受訪企業的員工返京比例提升至29.48%，上崗率上升至31.12%。

有受訪企業針對復工員工上崗的問題反映，目前擔憂復工后用工難的問題，因為即便疫情過去，餐飲企業恢復疫情發生前的經營狀況還需要較長時間，這期間存在很高的員工流失風險。

此外，也有餐飲企業相關負責人表示，即便餐飲企業員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業承擔相應的房租成本，企業規模越大、員工數量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業正在面臨的問題之一。

江西菜品牌映廬門店工作人員表示，餐廳目前雖然已經開始恢復營業，門店已經開放堂食，但是菜單大幅縮減，因為很多崗位工作人員仍然沒有到位，服務人員減少，接待能力十分有限。

另據一位不愿具名的西餐品牌負責人表示，企業目前也不支持所有員工返京，因為在居家隔離的人數限制下，餐企需要新租更多員工宿舍。“不同社區的規定有所不同，有的社區對于居家隔離的人數有嚴格限制，但餐企為員工租的宿舍實際居住員工更多，如果企業想要讓更多員工回京，就要新租更多宿舍，這對于目前的餐飲企業來說壓力太大。”

此外，該負責人表示，由于目前對餐飲堂食仍然有一定的限制，消費者對于外出就餐較為謹慎，因此門店暫時不需要全部員工在崗，這也是導致餐飲企業部分離京員工返京率、上崗率較低的原因之一。

關鍵詞： 餐飲行業